Для холодца на 10 порций по 250 г понадобится около 2 кг мяса с костями и 3–3,5 л воды. Чтобы блюдо хорошо застыло, выбирайте куски с костями и соединительной тканью, а не одну мякоть. Покупать мясо удобнее за 2–3 дня до варки; если закупка нужна заранее, его можно заморозить. ### Какое мясо выбрать За застывание отвечают кости и соединительная ткань. Для основы подойдут говяжья голяшка, свиные ножки и уши; куриные ножки придадут бульону более нежный вкус. Мякоть говядины или свинины добавляют для сытности — примерно треть от общего веса. Если использовать только мякоть, холодец без желатина не застынет. При выборе проверьте, чтобы мясо было упругим, равномерного цвета и без резкого запаха. Кость у голяшки и ножек должна быть светлой и непористой, кожа свиных ножек — чистой, без щетины и тёмных пятен. Умеренное количество жира добавит наваристости. ### Как рассчитать количество Ориентир — 700–800 г сырья с костями на 1 л готового холодца. Для 10 порций по 250 г потребуется около 2,5 кг готового блюда; в качестве примера расчёта можно взять примерно 2 кг мяса с костями и 3–3,5 л воды. Также понадобятся лук, морковь, лавровый лист и перец по вкусу, 3–4 зубчика чеснока. При варке часть сырья теряет вес: из 2 кг мяса с костями в описанном расчёте получается около 1,5 кг готового мяса, а объём блюда дополняет бульон. ### Краткий порядок приготовления Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 4–6 часов; свиным ножкам может потребоваться больше времени. За час до готовности добавьте лук и морковь, за 10 минут — лавровый лист и перец. Затем отделите мясо от костей, разложите по формам и залейте процеженным бульоном с чесноком. Оставьте в холоде до застывания. Мясо обычно закупают за 2–3 дня до варки. В ноябре и декабре на рынке часто есть голяшки и ножки; если холодец готовится к празднику, продукты можно купить за неделю и хранить в морозилке. При сомнениях в количестве допустимо приготовить с запасом: лишний холодец можно заморозить. Тип материала: статья (false).
