Голубцы — блюдо с многовековой международной историей: идея завернуть мясную начинку в лист встречается от Закавказья до Балкан и Северной Африки. В восточноевропейской традиции прижилась капуста, хотя виноградные листья, мангольд, савойская капуста, кейл и даже пальмовые листья тоже используются в разных кухнях мира.
Откуда появилось название
Название «голубцы» связано не с птицами в меню крестьян, а с кулинарным курьезом: в XVIII–XIX веках у европейской знати было модно запекать филе голубей в капустных листьях. В России мясные рулеты в капусте восприняли и окрестили «голубцами», хотя сами голуби в сельской кухне были редкостью.
Во что и чем заворачивать
Классика — белокочанная капуста: используются свежие и квашеные листья (сарма). Каждый «оболочечный» вариант дает свой характер — кислотность виноградных листьев, нежность савойской капусты или плотность кейла. Листья готовят разными способами: бланшируют в кипятке 5–6 минут, размораживают после заморозки, или прогревают в микроволновке; при толстых жилках их аккуратно срезают или отбивают.
Начинка, соус и практические советы
Фарш подбирают по вкусу: говядина, свинина, баранина, птица, кролик, дичь или рыба — всё уместно. Классический фарш — 50/50 говядина и свинина; оптимально резать мясо кубиками ~2?2?2 см перед прокруткой, чтобы фарш был рубленым, а не раздавленным. Рис для фарша отваривают до полуготовности (примерно 3 минуты в бурно кипящей воде), другие крупы — гречка, перловка, булгур, киноа, кускус — добавляют по желанию.
- Мясные сочетания: свинина добавляет жирности, говядина — характерного вкуса; дичь и кролик лучше смешивать с жирным куском.
- Вегетарианские варианты: тушёные овощи, грибы и крупы; возможны начинки из фасоли или одной крупы с сухофруктами и орехами.
Соусы: томатные (паста, томатный сок, свежие помидоры) и сметанные — оба работают. Чтобы сметана не свернулась, используют загуститель?ру (поджаренная на масле мука). При чисто томатной заливке полезна пассеровка из лука и моркови.
Посуда важна: широкая, низкая кастрюля с толстым дном обеспечивает равномерное тушение; голубцы укладывают в 2–3 слоя, каждый слой поливают соусом, а на дно обязательно наливают немного заливки.
