В большинстве случаев, когда любители кофе обсуждают его вкус, акцент делают на качестве зерна и способе помола. Однако зачастую упускают из виду один из самых важных факторов — воду. Кофе состоит на 98-99% из воды, и именно она определяет, какие нотки и ароматы раскрываются из зерна.
Значение воды в процессе экстракции
Вода играет ключевую роль в экстракции вкусов из кофейных зерен. Но важно понимать, что она воздействует избирательно. В зависимости от своего состава, температуры и уровня минерализации, вода может вытаскивать только определенные вкусовые компоненты: одни из кислот, другие — из горечи, при этом совершенно игнорируя сладкие ноты или вытягивая всё сразу, но без гармонии.
Ключевые характеристики воды для идеального кофе
Обратив внимание на несколько основных параметров, можно определить, какая вода будет способствовать наилучшей экстракции:
- Карбонатная жёсткость (KH): влияет на уровень кислотности. Может как приглушать, так и усиливать ее.
- Общая минерализация (TDS): отвечает за силу экстракции. Если минералов слишком мало, вкус будет плоским. Если слишком много — кофе не сможет раскрыться.
- pH: несмотря на незначительное влияние, уровень кислотности или щелочности воды может значительно изменять конечный вкус.
Что не так с обычной водой?
Даже самый свежий кофе с идеальным помолом и дозировкой может испортить вода из-под крана. Почему? Во-первых, слишком мягкая вода приводит к плоскости во вкусе и недостатку послевкусия. Во-вторых, чрезмерная жесткость делает кофе тяжелым и резким, а также может подарить ему неприятные привкусы вроде мыльного или металлического. Хлорированные образцы, как правило, добавляют аромат плесени и прочих нежелательных нот.
Специалисты, такие как SCA (Спешиалти Кофе Ассоциация), рекомендуют использовать воду с определенными характеристиками: общая минерализация должна составлять 75-150 ppm, карбонатная жёсткость — 40-70 ppm, а pH следует держать в диапазоне 6.5-7.5. Такой уровень, как правило, сложно найти из обычного крана, поэтому многие кофейни используют специальные фильтрационные системы.
Однако у вас есть варианты и дома:
- Фильтр-кувшин для удаления излишков примесей.
- Бутылированная вода с низким уровнем минерализации — лучший выбор для приготовления кофе.
- Минеральные добавки для самостоятельного создания идеальной воды.
Попробуйте заварить один и тот же кофе с фильтрованной и обычной водой, и убедитесь сами в разительной разнице!
