Для шашлыка подойдут ошейник, грудинка, поясничная вырезка или корейка: в мясе желательна жировая прослойка, которая помогает сохранить сочность. Свинину нарезают кубиками по 4–5 см и маринуют в холодильнике — от получаса до ночи, в зависимости от рецепта и возраста мяса. Подготовка мяса Лучше использовать охлаждённую свинину. Замороженную размораживают на нижней полке холодильника, а не при комнатной температуре и не в микроволновке. Для маринования подходят стеклянная или керамическая посуда, но не алюминиевая. Крупные куски можно проколоть вилкой или дольше подержать в маринаде. Маринады для свинины 1. С луком. Лук возьмите примерно вдвое меньшим по весу, чем мясо, и пропустите через мясорубку. Добавьте соль, перец и немного лаврового листа. В таком маринаде свинину можно выдержать около 30 минут. 2. С уксусом. На 2 кг мяса возьмите по стакану воды и уксуса, посолите, добавьте пару щепоток сахара, перец и лавровый лист по вкусу. В конце положите около четырёх луковиц, нарезанных кольцами. Маринуйте несколько часов. Уксус может сделать мясо жёстким; им нельзя маскировать несвежую свинину. 3. С кефиром. Добавьте в кефир нарезанные укроп, петрушку и лук, а также специи. Рекомендуется кефир с нулевой жирностью. Время маринования — около 7 часов. 4. С томатами. Смешайте две луковицы, нарезанные полукольцами, с петрушкой, солью, перцем и молотой паприкой — примерно по 10 г каждого. По желанию добавьте кориандр и залейте мясо томатным соком. Вместо сока можно взять 2 столовые ложки томатной пасты, смешать её с мясом и добавить кипячёную воду, чтобы покрыть куски. 5. С горчицей. На 2 кг свинины понадобятся четыре крупные луковицы и пара ложек готовой горчицы. Добавьте специи, сбрызните мясо лимонным соком и оставьте на 45 минут при комнатной температуре. Затем перемешайте и уберите в холодильник. 6. Острый. Смешайте по 2 столовые ложки паприки, базилика и перца. Добавьте по вкусу лавровый лист, корицу, имбирь, соль и мускатный орех, залейте оливковым маслом. Перемешайте с мясом и маринуйте не менее 8 часов, периодически перемешивая. 7. С лимоном и мёдом. Соедините сок двух лимонов, мёд, измельчённый чеснок, соль и перец. Мёд предварительно разогрейте на водяной бане. Молодой свинине может хватить пары часов. 8. С шампанским. Залейте мясо шампанским, добавив нарезанный лук, соль и перец. В описанном варианте мясо маринуется около часа. Маринад с майонезом, луком и приправами также распространён, однако некоторые повара не рекомендуют его: майонез меняет вкус мяса, а при сильном нагревании, согласно исходному материалу, может образовывать нежелательные вещества.
