Гамбо — луизианское блюдо, которое трудно отнести к супам или рагу: его густота и состав меняются от рецепта к рецепту. В одной версии используют креветки и крабов, в другой — курицу и копчёную колбасу, в третьей добавляют много зелени. Разнообразие отражает историю Луизианы, где разные кулинарные традиции постепенно переплелись. Название gumbo обычно связывают с западноафриканскими словами, обозначающими окру. Это растение попало в Америку вместе с людьми и культурными традициями, принесёнными через Атлантику. Стручки окры выделяют слизистые вещества, которые сгущают жидкость, поэтому в ранних вариантах гамбо она была не только ингредиентом, но и способом придать блюду нужную консистенцию. Однако гамбо нельзя считать блюдом только африканского происхождения. В XVIII–XIX веках в Луизиане жили французские и испанские колонисты, порабощённые африканцы, свободные цветные жители, коренные народы, выходцы с Карибов, немцы и акадийцы. На местную кухню влияли продукты рек, болот, лесов и побережья Мексиканского залива. Гамбо стало одним из результатов этого культурного смешения.
