Материнская закваска — это концентрированная форма закваски, созданная для долгосрочного хранения с пониженной активностью. Она играет ключевую роль в производстве хлеба, позволяя регулярно разводить рабочую закваску и обеспечивать стабильный процесс брожения, что особенно важно для постоянного производства.
Понимание материнской закваски
Главное отличие материнской закваски от активной заключается в том, что первая хранится в состоянии покоя. Ее метаболическая активность снижена благодаря уменьшению влажности и хранению при низкой температуре. Это позволяет микрофлоре сохранять жизнеспособность на протяжении длительного времени без ежедневного обновления, что критично для поддержания стабильного качества хлеба.
Создание и хранение материнской закваски
Для начала материнская закваска выводится обычной закваской — будь то спонтанная, хмелевая или лабораторная. На последнем этапе, обычно на 8–9 день, добавляется дополнительное количество муки для снижения влажности. Например, в стандартном соотношении 1:1 (мука к воде) к готовой массе добавляют еще 500–600 г муки, формируя плотную массу, которую можно хранить в холодильнике.
Оптимальный температурный режим хранения составляет от +3 до +6 °C. При этом микроорганизмы замедляют свою активность, и закваску достаточно обновлять раз в 2-3 дня. Хранение при 0 °C позволяет продлить срок, но требует более долгого восстановления перед использованием.
Обновление и использование материнской закваски
При каждом отборе части материнской закваски для приготовления рабочей закваски оставшийся объем нужно полностью обновить. Добавляется свежая мука и вода, что помогает поддерживать микрофлору и предотвращает ее истощение. Для разведения рабочей закваски используется около 10% материнской закваски от конечного объема. Процесс брожения обычно занимает 24–30 часов при температуре воды 28–30 °C, что обеспечивает стабильный результат.
Материнская закваска не только выступает в роли разрыхлителя, но и значительно улучшает хлебопекарные качества теста. Она помогает обеспечить свежесть хлеба, улучшает реологические свойства теста, придает изделию красивый цвет корочки и обогащает вкус при длинных холодных брожениях. Оптимальная доза закваски для теста варьируется от 3% до 20% в зависимости от условий производства.
