В Курском колледже коммерции, технологий и сервиса в рамках проекта «Реновация курской кухни. На пути к тысячелетию» представили старинные курские блюда.
- Все это презентуется впервые, - подчеркнула директор колледжа Марина Хмелевская. - Курская кухня – это часть русской кухни. Наша кулинарная традиция – это смесь юга России и Малороссии. Это блюда двух культур, и они точно встречались на наших территориях. Раз наши предки их ели, мы смело можем говорить, что это курская кулинарная традиция.
На дегустации предлагалось попробовать десять блюд: щи зеленые, похлебка из почек, жарёха из свижины, котлеты из плотвы, гренки из черепенника, требуха перепаренная, пирожное из фасоли, компот из кислицы (щавеля), кисель из виша (вишни) и лапшевники.
Например, рецепт похлебки из почек был взят из книги курской писательницы Екатерины Авдеевой.
- Это блюдо в 19 веке готовилось в доме практически у каждого зажиточного курянина, присутствовало на каждом званном обеде, - рассказала студентка Альбина Панейко. - Зачастую его подавали с гренками и черепенником. Похлебка похожа на рассольник, там присутствуют соленые огурцы, а также почки и картофель. Самое сложное – приготовить почки. Они должны отстояться в воде, и потом продолжительное время вариться.
Не менее интересен десерт в виде пирожного из фасоли. Фасоль – древняя культура, но несмотря на то, что ее привез в Россию Петр Первый, она прижилась не сразу. Фасоль смогла распространиться в народной среде только в советский период, благодаря усилиям селекционеров, которые смогли вывести подходившие для нашей полосы сорта.
- Пирожное из фасоли уникально тем, что это экспериментальное советское блюдо, которое готовила Матрена Матвеевна Семенихина, проживавшая в селе Дьяконово Октябрьского района, рецепт мы узнали от внуков этой женщины, - отметила студентка Варвара Черникова. – Чтобы приготовить его, фасоль сначала нужно промыть, замочить на 10-20 часов, после чего варить в той же воде около двух часов. Слили воду, добавили сливочное масло и сахар, после остывания измельчили на блендере.
Вкусовые качества представленных блюд по достоинству оценил врио губернатора Курской области Александр Хинштейн. Он остался в восторге и даже оставил лестный для кулинаров письменный отзыв на стенде.
- Это часть нашей идентичности, часть культурного кода, - уверен глава региона. - Все, что я сейчас попробовал – во-первых, очень вкусно. Во-вторых, настолько необычно, оригинально, непохоже ни на что другое из того, что я в своей жизни пробовал. Я убежден, что все это мы переведем на качественные рельсы.
Как пояснила директор колледжа Марина Хмелевская, работа по поиску забытых рецептов курской земли началась пять лет назад. Прежде всего студенты поговорили со своими бабушками. Те вспомнили блюда, которые готовились в их семьях на протяжении не одного десятилетия. Зачастую рецепты передавались от старшего поколения к младшему.
- Мы нашли пересекающиеся блюда, их больше 200, и мы их отрабатываем постепенно, - рассказала Хмелевская. – Кроме того, всегда стараемся найти подтверждение существования рецептов в историческом документе. Нам помогают архив, музей. Есть у нас и литературные источники, этнографические материалы, где эти блюда так или иначе упоминаются. Многие блюда удается найти в «Домострое», то есть корни идут с 16 века.
Фото: РИА «Курск»
