Отечественный ресторанный рынок демонстрирует высокую адаптивность: российские гастрономы быстро перенимают мировой опыт, зачастую превосходя зарубежные аналоги в качестве сервиса и подачи. Об этом заявили профессионалы индустрии в ходе программы «Бизнес-ланч» на псковской волне радиостанции «Серебряный дождь» ПАИ.
По словам концепт-шефа и организатора кулинарных событий Сергея Кузнецова, в ресторанном бизнесе сейчас есть тренд на экономию. Рестораторы вынуждены сокращать издержки всеми доступными способами, чтобы удержать бизнес на плаву. При этом наблюдается развитие региональной кухни – практически в каждом крупном городе появляются проекты, делающие ставку на локальные вкусы.
В Курске, например, восстановлением и сохранением традиционных блюд в рамках проекта «Реновация курской кухни. На пути к тысячелетию» занимаются преподаватели и студенты колледжа коммерции, технологий и сервиса КГУ.
Исследовательская работа началась пять лет назад. Студенты записывали рецепты от бабушек, сохраняя блюда, которые десятилетиями готовились в семьях. В 2025 году, например, на дегустации предлагалось попробовать десять блюд: щи зеленые, похлебка из почек, жарёха из свижины, котлеты из плотвы, гренки из черепенника, требуха перепаренная, пирожное из фасоли, компот из кислицы (щавеля), кисель из виша (вишни) и лапшевники.
Владелица ресторана Екатерина Рабченюк подтвердила рост интереса к русской кухне, однако указала на параллельный тренд: смещение спроса в сторону стритфуда. По её прогнозу, этот сегмент будет продолжать расширяться.
Эксперты сошлись во мнении, что в новых условиях выживут лишь гибкие игроки. Успех зависит от способности оптимизировать процессы и балансировать между экономикой и эмоциями.
«Ресторан – это не только еда, но и сервис с впечатлениями, – отметили эксперты. – В долгосрочной перспективе на рынке останутся сильные проекты, способные предлагать высокое качество продукта за адекватные деньги».
Фото: РИА «Курск»
