Побеседовали с барменом с Александром Сорокиным, который посвятил свою жизнь барному искусству.
Как менялась профессия бармена за последние десятилетия, почему флейринг требует часов тренировок, какие коктейли популярны сегодня и что главное в этой работе? Все это и немного больше рассказал Александр Сорокин.
Бармен-вышибала
– Как вы попали в профессию?
– В 1995 году я искал работу, и знакомый моей мамы открывал бар. Ему были нужны сотрудники, и она порекомендовала меня. Опыта у меня не было. Постепенно начал работать, у меня появился хороший напарник, который многому меня научил.
– В 90-х некоторые бармены одновременно работали вышибалами. У вас есть такой опыт?
– В барах тогда не было охраны. Я занимался кикбоксингом, был чемпионом области среди взрослых, и поэтому мне часто приходилось решать разные ситуации, выводить гостей, если возникали проблемы. Бывали разные случаи, и мы сами иногда страдали, как говорится. Но со временем появились, скажем так, специальные ребята, которые приезжали и спрашивали, всё ли в порядке. Ну можно сказать, это была «крыша». Я тогда занимался в спортзале школы на Парковой, и старшие ребята следили за порядком, помогали, если возникали какие-то проблемы.
– Как изменилась работа бармена за последние 30 лет?
– Раньше информации о напитках и коктейлях было очень мало. Практически никто не знал сложных рецептов или методов приготовления. В основном смешивали простые напитки – водку с соком, шампанское с ликёром и подобные микс-дринки. Единственным источником обучения тогда были книги, например, советский «Коктейль-тройка» – это шампанское, водка и коньяк.
Потом я переехал в Москву, чтобы подучиться, и долго там работал. А сейчас возможностей для обучения намного больше. Есть Барменская Ассоциация России, которая обучает специалистов. К тому же я сам открыл представительство Ассоциации в Курске.
Сейчас получить знания гораздо проще – есть интернет, доступ к информации, обучение, обмен опытом. Барменинг стал более современным, открытым и интересным.
Если бы не Том Круз
– Почему вы решили развиваться в профессии?
– Всё началось с того, что я посмотрел фильм «Коктейль» с Томом Крузом. После этого фильма, наверное, 90% барменов решили попробовать себя в профессии. Мне тоже захотелось развиваться. В наши заведения приезжали преподаватели из Москвы, обучали барменов, и я понял, что хочу учиться дальше.
Я переехал в Москву в 2002 году, а уже в 2003 выступил на своём первом чемпионате России среди барменов – это был открытый кубок страны. Там участвовали 12 барменов из-за рубежа и 9 из России. Мне стало очень интересно, я начал готовиться более профессионально.
В Барменской Ассоциации есть школа флейринга – это искусство жонглирования бутылками. Я начал участвовать в конкурсах, практически во всех. А когда в 2005 году вернулся в Курск, открыл здесь представительство Ассоциации. Стал обучать барменов, проводить конкурсы, организовывать мероприятия.
– В Курске тогда занимались флейрингом?
– Нет, единственным человеком, кто тогда увлекался флейрингом, был Александр Маслов. Его отец, Сергей Маслов, был известным человеком – он работал арт-директором в клубе «Гелиос Плюс» (позже «Три семёрки Плюс»).
Я увидел его выступление на первом конкурсе по флейрингу в Курске. Он учился в Москве и делал показательные выступления. Мне это стало интересно, и я попросил его потренировать меня. Мы встречались у него в студии, я занимался, но потом он был очень занят, и ему стало не до этого.
После этого я остался один, занимался самостоятельно. Смотрел видео, попалась запись чемпионата мира, она меня сильно вдохновила. Начал больше тренироваться, пробовать. В итоге решил уехать в Москву. Там я попал в зал к Сергею Грибкову, он был вице-президентом Федерации флейринга в Москве. Именно там я начал серьёзно заниматься и выступать.
Из крупных соревнований – в Москве я был финалистом Bacardi-Martini Grand Prix в 2008 году.
Позже я переехал на север, жил 12 лет в Ханты-Мансийске и стал пятикратным чемпионом Югры по флейрингу. Также занимался судейством на чемпионатах и организовывал различные мероприятия.
Шоу с бутылками
– Вы жонглируете пустыми бутылками?
– Для начинающих я бы рекомендовал тренировочные бутылки, они достаточно тяжёлые и имитируют вес настоящей бутылки.
Вообще, флейринг делится на два направления. Первое – шоу-флейринг, где бутылки наполняются всего лишь на 40 – 50 мл алкоголя. Они открытые, крутятся в воздухе, но жидкость при этом не выливается.
Второе направление – рабочий флейринг. В нём бармены работают с целыми или наполовину полными бутылками, чтобы максимально приблизить условия к реальной работе за баром.
– В каком направлении вы чаще участвовали?
– В шоу-флейринге. Меня часто приглашали выступать на мероприятиях – свадьбах, юбилеях, праздниках. Я серьёзно этим занимался, тренировался по несколько часов в день и выезжал на выступления.
Сейчас я больше занимаюсь организацией конкурсов. Также выезжаю на мероприятия – делаю коктейль-бары, пирамиды из шампанского. Самим флейрингом плотно уже не занимаюсь, потому что много работы, связанной с барами.
Работаю бар-менеджером в музыкальном клубе, и времени на тренировки практически нет. Чтобы серьёзно заниматься флейрингом, нужно минимум 3 – 4 часа в день регулярно тренироваться. Сейчас у меня немного другое направление – это бизнес, работа с барами и ресторанами.
«Не даю людям советов»
– Правда, что бармен – это своего рода психолог?
– Я бы не сказал, что бармены – это прямо суперпсихологи. Но со временем начинаешь лучше разбираться в людях. Это связано с тем, что мы постоянно общаемся с разными гостями, наблюдаем за ними. Например, человек приходит в одном настроении, и если он появляется снова, ты уже знаешь о нём немного больше – что-то хорошее, что-то плохое. По разговору можно понять, агрессивный он сегодня, есть ли у него проблемы, хочет ли он что-то рассказать.
Но я не даю людям советов, как это делает психолог. Просто слушаю, делаю выводы, готовлю коктейли. Ведь человек приходит в бар не только за напитками, но и за эмоциями.
– Вы можете сказать гостю, что ему уже достаточно алкоголя?
– Конечно, если вижу, что человек уже в состоянии, когда ему лучше не пить дальше. Основные признаки – агрессивное поведение, потеря координации, когда человеку становится явно плохо, он может упасть или создать неприятную ситуацию. Если видно, что окружающим уже некомфортно из-за его поведения или он начинает привлекать слишком много внимания неадекватным образом, мы реагируем.
– 6 февраля как отмечали День бармена?
– Вообще, есть два Дня бармена – 24 февраля отмечается международный праздник, а 6 февраля – российский День бармена.
Каждый год я организовываю мероприятие в одном из заведений. Собираются бармены, наши партнёры – алкогольные и безалкогольные компании, пивные бренды. Они предоставляют продукцию, а мы устраиваем конкурсы с призами и дипломами.
Уже есть люди, которые постоянно приходят на эти мероприятия. В этом году мы проводили праздник в «Платформа Лаунж», зал был полным, много гостей, атмосфера была отличной. Всё прошло весело и на хорошем уровне.
«Главное – харизма»
– Про психологов мы поговорили. А должен ли бармен быть немного артистом?
– Всё зависит от заведения. Если это ночной клуб или дискотека, важно быть весёлым, энергичным, создавать атмосферу. В более серьёзных заведениях, где публика респектабельная, стиль общения должен быть соответствующим – сдержанным, но дружелюбным.
Возраст тоже играет роль, но главное – харизма. Бармен должен быть интересным собеседником, чтобы гости хотели с ним общаться.
Ну и, конечно, без профессиональных знаний – никуда. Посетители бывают разными, некоторые много путешествуют, пробуют напитки в других странах, могут задавать сложные вопросы. Бармен должен быть готов к таким разговорам.
– Как отличить хороший коктейль?
– Если говорить о коктейлях, то у меня есть фирменные. В основном это простые, но хорошо сбалансированные напитки, которые можно приготовить быстро и легко. Хороший коктейль обычно состоит из трёх-четырёх ингредиентов, без лишних сложностей. Один из таких – мой авторский коктейль «Манго Колада», который я придумал 8 – 10 лет назад.
– До какого возраста можно работать барменом? Есть ли у этой профессии возрастной предел?
– В России, скорее всего, есть негласный возрастной предел. Если человек долго работает барменом, окружающие могут ожидать, что он будет расти дальше – становиться управляющим или открывать своё заведение.
В Европе и Америке всё иначе. Там владельцы баров нередко сами стоят за стойкой и могут работать барменами хоть до пенсии.
Я, например, продолжаю работать, мне недавно исполнилось 50, и никто не говорит, что я для этого слишком стар. Главное – желание, профессионализм и любовь к своему делу.
Мария Делова
